I grandi chef – radunati a un evento senza precedenti – si uniscono alla campagna di Oceana e si impegnano a servire e valorizzare acciughe e altri pesci poveri nei loro ristoranti durante la Giornata mondiale degli Oceani 2015

Per la prima volta gli chef dei migliori ristoranti del mondo si sono radunati in nome della conservazione degli oceani: gli chef si impegnano ad appoggiare la campagna di Oceana “salvare gli oceani per nutrire il mondo” e a servire sardine o altri pesci poveri simili – acciughe, sgombri, aringhe – presso i loro ristoranti a partire dall’8 giugno 2015, Giornata mondiale degli Oceani. Gli chef cucineranno queste tipologie di pesci azzurri esortando i loro clienti a provare e gustare questa risorsa deliziosa e sana, e a sostenere la campagna organizzata da Oceana volta a salvare gli oceani per nutrire il mondo. Questo impegno è il risultato del primo incontro mondiale degli chef più acclamati del momento a supporto della conservazione degli oceani, che si è svolto a San Sebastián, in Spagna, il 17 marzo 2015, presso il Centro culinario basco.

Gli chef che hanno aderito alla campagna e a all’impegno di servire pesce azzurro povero l’8 giugno nei loro ristoranti sono: Grant Achatz (Alinea, USA); Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Perù); Ferran Adrià (el Bulli Foundation, Spagna); Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, Spagna); Juan Mari ed Elena Arzak (Arzak, Spagna); Alex Atala (D.O.M., Brasile); Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia); José Luis González (Gallery Vask, Filippine); Brett Graham (The Ledbury, UK); Rodolfo Guzmán (Boragó, Cile); Daniel Humm (Eleven Madison Park, USA); Normand Laprise (Toqué, Canada); Enrique Olvera (Pujol, Messico); René Redzepi (Noma, Danimarca); Heinz Reitbauer (Steirereck, Austria); Joan Roca (El Celler de Can Roca, Spagna); Pedro Subijana (Akelare, Spagna);  Joachim Wissler (Vendôme, Germania); Ashley Palmer-Watts (Dinner by Heston Blumenthal, UK).

“E’ straordinario vedere che così tanti chef – persone sempre molto impegnate – si riuniscono insieme in supporto della conservazione dei mari e intraprendono un’azione comune. La maggior parte di noi già apprezza le acciughe e pescato simile”, affermano Aduriz e Roca, anfitrioni dell’evento. “Sarà un piacere condividere questa passione con i nostri clienti e aiutare Oceana nella sua campagna volta a valorizzare queste tipologie di pesci, a far sì che sempre più persone li apprezzino, e a salvaguardare gli oceani per nutrire il mondo”.

Il pesce azzurro che gli Chef si impegnano a servire —acciughe, sardine, sgombri e aringhe—sono noti come pesci di “foraggio” perché hanno un ruolo fondamentale nella rete alimentare di alcuni degli ecosistemi marini più produttivi del mondo. Sono le prede principali e il mezzo per trasferire energia dai livelli trofici molto bassi—plancton—a quelli trofici più alti—ovvero a pesci predatori, uccelli e mammiferi.

I pesci di “foraggio” formano enormi banchi, obiettivo di alcuni dei mercati ittici più grandi al mondo. Tuttavia in diversi paesi raramente sono presenti sui menù dei ristoranti. Questo perché sono utilizzati principalmente per produrre farina e olio di pesce per alimentare pesci d’allevamento come salmoni, ma anche polli, maiali e altro bestiame. Secondo quanto afferma l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) il pescato per la produzione di farina e olio di pesce è pari al 37% delle catture totali mondiali.

“I pesci come le acciughe sono ottimi” commenta Patricia Majluf, vicepresidente di Oceana in Perù e massima esperta delle zone di pesca per la produzione di farina e olio di pesce, intervenuta all’incontro che si è tenuto a San Sebastián. ”Questi pesci concentrano livelli molto alti di sostanze nutrienti come omega, vitamina A, zinco e calcio e livelli ridotti di tossine come il mercurio, presente invece in pesci di maggiori dimensioni e più longevi”.

Lasse Gustavsson, vicepresidente di Oceana in Europa, ha messo a prova gli chef presenti all’evento sfidandoli a servire ed esaltare il pesce di “foraggio” nei loro menù, affermando: “vogliamo che usiate la vostra autorevolezza all’interno della comunità culinaria per fare dei pesci di foraggio una prelibatezza da mettere in tavola e non solo un prodotto utilizzato per produrre farina di pesce”.

“Gli chef si sono impegnati a sostenere Oceana nell’aiutare i consumatori a comprendere che apprezzando i pesci di foraggio ci aiuteranno a salvare i mari per nutrire il mondo”, ha aggiunto Andy Sharpless, CEO di Oceana e autore del libro The Perfect Protein “Consumando direttamente acciughe e altri pesci di foraggio, piuttosto che sotto forma di salmone di allevamento o altri animali alimentati a base di farina e olio di pesce, possiamo sfamare decine di milioni di persone in più. Privilegiando sulle nostre tavole una maggiore quantità di pesce povero e gestendo in modo scientifico la pesca potremo contribuire ad alimentare un maggior numero di persone e ridurre la nostra dipendenza dagli allevamenti di bestiame per l’ottenimento delle proteine animali. Questo significherebbe ridurre il consumo di acqua dolce, lo sfruttamento di terreni coltivabili e l’emissione di gas alteranti”.

Ad esempio, le anchoveta peruviane da sole compongono circa l’8-10% di tutto il pescato catturato negli oceani (in tonnellate). Eppure, oltre il 90% di queste anchoveta è trasformato in farina e olio di pesce.

“Stiamo sprecando una grande quantità di cibo eccellente”, afferma Gaston Acurio, che ha sottoscritto la campagna di Oceana e ha già promosso una campagna per incoraggiare i colleghi peruviani a servire anchoveta. “Sono emozionato perché i miei più cari amici hanno aderito a questa iniziativa. Mostreremo a tutti quanto sono deliziosi e nutrienti questi pesci”.

Durante questo evento senza precedenti, il primo infatti che riunisce così tanti chef di prestigio a supporto della conservazione marina, gli chef hanno avuto l’onore di assistere al lanciodel documentario “The Perfect Protein” di Jorge Martínez.

Per maggiori informazioni sull’evento, il documentario e la nuova versione digitale del libro, vi invitiamo a visitare perfectprotein.oceana.org

 Note per l’editore

Oceana è la più grande organizzazione internazionale dedicata esclusivamente alla protezione degli oceani. Realizziamo campagne basate su criteri scientifici e cerchiamo di influenzare le politiche della pesca per ripristinare la biodiversità marina, e garantire che gli stock negli oceani siano abbondanti e possano alimentare centinaia di milioni di persone. I successi di Oceana hanno contribuito alla nascita di politiche che possono aumentare gli stock ittici del 40% nei paesi in cui siamo presenti e hanno permesso di proteggere oltre un milione di metri quadrati di oceani e mari. I nostri Uffici sono presenti in paesi che controllano circa il 25% delle catture mondiali di pescato, tra cui America del Nord, America del Sud, America Centrale, Asia ed Europa. Per maggiori informazioni, vi invitiamo a visitare www.oceana.org
Basque Culinary Center (il Centro culinario basco) ospita la facoltà di Scienze Gastronomiche dell’università di Mondragon e il Centro per l’innovazione e la ricerca gastronomica. Fondato nel 2009 e con sede a San Sebastián, offre formazione universitaria e programmi per professionisti. Il centro annovera molti benefattori, tra questi: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Hilario Arbelaiz e Karlos Arguiñano. Il consiglio istituzionale è presieduto da Ferrán Adrià ed è costituito da Joan Roca, Rene Redzepi, Gastón Acurio e Massimo Bottura, oltre ad altri chef di grande fama. www.bculinary.com

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